Sherry

1.Situering

1.1 Geografisch

De sherry-streek strekt zich uit tussen de drie sherry-steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria. Dit is de kern van de D.O. (Denominación de Orígen). Het terrein bestaat uit zacht glooiende heuvels met kilometerslange, kaarsrecht getrokken banen van groene druivenstokken op krijtwitte aarde. De bijna verblindend witte bodem is zeer kalkrijk en wordt albariza genoemd; aan deze bodem dank sherry een deel van zijn karakter. De Consejo Regulador van Jerez werkt er trouwens aan de aanplant op kalkrijke gronden te bevorderen. Door de terugloop van de Sherry productie sinds de jaren zeventig, blijven vooral de beste wijngaarden in gebruik.
De opbrengst per jaar hangt rond de 700.000 vaten van 600 liter – die echter voor niet meer dan 500 liter gevuld worden (areaal van +- 13.000 ha).
Wat betreft wetgeving valt Jerez onder de DO regeling van Spanje. De volgende DO’s bestaan in Jerez:
• DO JEREZ-XÉRÈS-SHERRY
• DO MANZANILLA – SANLÚCAR DE BARRAMEDA
• DO VINAGRE DE JEREZ

1.2 Historisch

De regio van Jerez heeft een wijncultuur van 3000 jaar – begonnen door de Feniciërs rond 1000 VC. Deze kennis & cultuur werd verdergezet door de Grieken, de Cartagen en de Romeinen. Zij vervoerden zelfs de wijnen naar Rome . Tijdens de 5 eeuwen van Moorse overheersing ( 711 – 1492 NC.) waren wijngaarden in beperkte mate toegestaan voor de verbouwing van druiven en rozijnen, en voor productie van alcohol voor medicinale doeleinden. Na de Reconquista kon de heropbouw van de wijnbouw starten ( einde 15de eeuw ), waarbij het ontdekken van de Amerika’s een belangrijke rol speelde, aangezien wijn een belangrijk onderdeel was van de scheepsvracht en de havens van Sanlúcar en El Puerto vertrek en -aankomstplaatsen waren van een aantal van de expedities. De wijnhandel met Nederland en Engeland kende een sterke opmars.
Vanaf de 19de eeuw bestaat de Sherry zoals we die nu kennen. Een versterkte wijn die een solera systeem passeert ter garantie van een stabiele kwaliteit en bewaring. Een aantal Engelse bedrijven vestigen zich in de regio en specialiseren zich in het versterken, opvoeden en verschepen van de wijnen (Osborne, Williams & Humbert, …).
Ook Jerez wordt getroffen door de Phylloxera crisis tijdens het eind van de 19de Eeuw, maar herstelt hiervan relatief snel. Het is ook deze crisis die aan de basis ligt voor het gebruik van de huidige druivenrassen. De DO Jerez wordt in 1935 de eerste officiële DO in Spanje.

1.3 Economisch

De ongeveer 10.000 ha overblijvende wijngaarden zijn verspreid over de beste gronden in de streek rond Jerez (Albarizas). De regio die de druiven mag produceren (Trebujena, Rota, Chipiona, …) is groter dan de regio waar de wijn mag opgevoed worden ( de driehoek tussen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria).
De regio kent dan ook 3 types bodegas:
– Bodegas de Producción (16) => verbouwen enkel druiven en kunnen de witte basis wijn
(mosto) aanleveren aan de sherry opvoeders. Zijn meestal gelegen buiten de sherry driehoek.
– Bodegas de Crianza y Almacenado (Almacenistas) (18) => Houden zich bezig met het opvoeden van wijn en kunnen hun wijnen op de markt brengen met de DO status. Altijd gelegen in de sherry driehoek.
– Bodegas de Crianza y Expedición (63) => voeden wijn op en verkopen deze. Altijd gelegen in de sherry driehoek.
Naast de gekende grote bodegas zijn er tientallen kleinere bodegas en onnoemelijk veel familiale bodegas die de rijkdom en diversiteit van de regio inhouden.

2. Klimaat

In dit deel van Spanje heerst een opvallend gelijkmatig klimaat. Van mei tot september is het weer overwegend droog en warm. In augustus zijn temperaturen boven 40°C niet ongewoon. In de nabijheid van de zee bedraagt de temperatuur gemiddeld 30 à 31°C. De jaarlijkse regenval is 635 mm in ongeveer 70 dagen. (dat is meer dan bijvoorbeeld de 500 mm in Haro-Rioja). Veel vocht blijft bewaard in de albariza’s; deze grond kan zo een enorme reserve aan water opbouwen, wat de druivenstokken tijdens de warme zomer dan weer ten goede komt.

3. Bodem

3 types bodems:

Albariza: zeer kalkrijke bodems van marine oorsprong (secundaire kalk zoals in de Champagne) met 25-40% kalksteen. Zeer arm aan organisch materiaal. Kalkgrond werkt als een spons die het vocht van de regen in de winter en voorjaar vasthoudt, en afgeeft tijdens de droge zomermaanden. Kalkgronden zijn vooral geschikt voor witte druiven die weinig complexiteit vereisen (zoals Palomino).
Binnen de regio zijn een aantal legendarische Albariza wijngaarden of “Pagos” die, naargelang hun ligging tov de Oceaan fijnere (fino & manzanilla) of vollere wijnen (oloroso) voortbrengen. In Sanlúcar zijn er de Miraflores en de Pastrana. In El Puerto, de Balbaina en in Jerez, meer naar het binnenland gelegen, de Carrascal en de legendarische Macharnudo

Arenas : Zandgronden van de kustgemeenten Rota en Chipiona, vooral gebruikt voor Muscat en Tintilla de Rota.

Barros: Gronden – hoofzakelijk in de valleien gelegen – met mix van klei, zand en kalk. Rijker aan organisch materiaal. Wordt ook gebruikt voor blauwe druiven – Vino de la Tierra de Cádiz ( Bodegas Gibalbin, Finca Moncloa, Luis Perez,…)
Sherry streken

4.Druivenrassen

4.1 Wit

De belangrijkste druif voor Sherry is de Palomino fino. Deze druif wordt als monocépage gebruikt voor alle droge sherries.

Ongeveer 3% van de aanplant is Moscatel, en deze vindt men voornamelijk op de arena’s (zandgronden) ten zuiden van Sanlúcar de Barrameda (Chipiona).
Slechts 0,3 % is Pedro Ximénez. De P.X. voelt zich, net als de Palomino fino, enkel thuis op de albariza’s. Deze druif wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van zoete sherry, maar kan in een ander gebied, – Montilla-Moriles, bij Cordoba – voor beendroge wijnen zorgen. De PX die gebruikt wordt voor de PX wijnen van Jerez en voor het produceren van de Creams of Oloroso Dulce, is in grote mate ingevoerd uit Montilla-Moriles. De PX is een druif die beter gedijt in een warm continentaal klimaat. De dunne schil verdraagt amper de vochtigheid langs de kust en maar perfect de hitte van het binnenland van Andalusië.

4.2 Blauw

Tintilla de Rota: slechts 3 ha ( ! ), maar een druif in opmars. Kwalitatief hoogstaande, verwant met de Graciano ( zie bijvoorbeeld Rioja ). Geeft veel kleur en heel mooie zuren, maar heeft zeer lage opbrengst. In Rota (zandgrond) komt deze druif voor op zijn oorspronkelijke onderstokken. De Tintilla kan echter nooit verwerkt in de Jerez DO en dus komen deze wijnen op de markt als Vino de la Tierra de Cádiz.

5.Vinificatie & Opvoeding & wijntypes & Terminologie

5.1 Vinificatie

De bereiding van sherry is in de eerste fase gelijk aan die van witte wijn van 11° tot 12,5°. Na de gisting vindt in november vindt de “Deslio” plaats in de Inox cuves. Dit betekent dat lies en bezinksel naar onder zakken en er zich bovenaan een ‘flor’ ontwikkelt. Deze florlaag bestaat uit een reeks van gistcellen (Saccharomyces) die volgende 4 condities nodig hebben om te kunnen gedijen:
– Hoge luchtvochtigheid
– Voldoende luchtcirculatie
– Temperaturen tussen 17 °C en 23 °C
– Voedingstoffen: Alcohol, suikers, glycerine, opgeloste zuurstof

De flor gaat als “beloning” de wijn afsluiten van zuurstof (geen oxidatie) en tegelijk acetaldehyden (typische sherry geur) en CO2 produceren.

Er zijn een 4-tal soorten flor ‘kolonies’ waarvan 2 een meerderheid van 99% uitmaken in de botas (vaten):
– Beticus
– Montuliensis

De Beticus komt vooral in Sanlúcar voor – in 95% van de botas. Deze soort is het snelst om de vaten te koloniseren en produceert slechts een matige hoeveelheid acetaldehyden. Deze flor produceert een constante en intense florlaag het hele jaar door.
De Montuliensis produceert een veel grotere hoeveelheid acetaldehyden en komt in de helft van de gevallen voor in Jerez. Aangezien de Montuliensis trager een bota koloniseert dan de Beticus, gaat deze slechts in een minderheid van de gevallen voorkomen. In de regio rond Jerez, waar het klimaat extremer is dan in Sanlúcar, heeft deze soort beduidend meer kans om een bota te ‘besmetten’. Aangezien de Montuliensis veel acetaldehyden produceert en de Beticus heel slecht grote hoeveelheden acetaldehyden verdraagt kan een vat Montuliensis nooit meer gekoloniseerd worden door de Beticus. Omgekeerd kan een vat Beticus wel gekoloniseerd worden door Montuliensis wanneer om één of andere reden de Beticus verdwijnt of afzwakt.

Wat is nu het effect van deze flor soorten op de smaak van de wijn ?
Aangezien de Montuliensis bijzonder veel acetaldehyden produceert, zullen we hier typisch de krachtige “sherry” smaak (nootjes, amandel, …) kunnen waarnemen en – hij komt vooral in de regio rond Jerez voor – zullen we deze meestal in fino’s terugvinden. Anderzijds zijn ook een aantal grote manzanillas uit Sanlúcar gedomineerd door Montuliensis: o.a. La Gabriela van Sanchez Ayala en La Sacristia van Antonio Barbadillo Mateo (meestal geselecteerd uit de botas van Sanchez Ayala) en “seizoens” sacas van Barbadillo.
Toch worden de meeste manzanillas ‘gekenmerkt’ door de Beticus en hebben ze een meer gematigde vorming van acetaldehyden. Hierdoor komt de typische ziltigheid en het bittertje van de manzanilla’s op de voorgrond. Typische manzanilla’s zijn in dit opzicht de Barbiana en rama van Delgado Zuleta, de manzanilla van La Cigarrera en de manzanilla Maruja van Juan Piñero.

Op dit moment in het vinificatieproces wordt de wijn opgedeeld in 2 groepen:

  • Fino (eerder bleke/fijne/delicate wijnen met flor vorming) => / => alcohol toevoegen tot 15° => Biologische Opvoeding
  • Oloroso (donkerdere wijnen zonder of met te weinig flor) => O => alcohol toevoegen tot 17° => Oxidatieve opvoeding (geen flor mogelijk)

Het versterken met alcohol is verplicht in Jerez. Er wordt versterkt met neutrale alcohol van 96°. Opmerkelijk is dat bij de Palomino-wijnen het toevoegen van alcohol pas gebeurt nadat de wijn volledig droog is gevinifieerd. Voor de Moscatel en PX gebeurt het toevoegen van alcohol op de most (sur grain) of na een gedeeltelijke vergisting. In de Franse terminologie zouden we spreken van een Vin Doux Naturel (de restsuiker is volledig afkomstig van de druif). Na de versterking wordt de wijn overgebracht naar houten vaten van Amerikaanse eik van 600 liter ( de bota’s ), waarvan slechts 500 liter wordt opgevuld. Dit zorgt er voor dat er een evenwicht is tussen hoeveelheid wijn ( voedsel voor de flor ), hoeveelheid wijnoppervlakte (groeiterrein van de flor) en hoeveelheid lucht (lege ruimte in het vat). Dit evenwicht is belangrijk om florgroei optimaal te laten verlopen. Deze fase noemen we “Sobretablas” en duurt tussen de 6-8 maanden. Ook de vaten van de oloroso’s worden met 500 liter opgevuld, in dit geval om de oxidatie zijn werk te kunnen laten doen in een zuurstofrijk milieu.

In Sanlúcar de Barrameda is de lucht vochtiger en de temperatuur meer gematigd dan in de rest van de streek (door de nabijheid van de oceaan). Daardoor groeit de flor in Sanlúcar heviger en ook het hele jaar door. Dat zorgt voor bleekgele, kurkdroge en delicate wijnen met enige kruidigheid en een klein bittertje. Deze wijn noemt men de manzanilla (dit is dus een D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda binnen de D.O. Jerez). 3 elementen maken de florgroei in Sanlúcar steviger dan in de andere steden:

  • Nabijheid van de zee en dus hogere vochtigheid en meer gematigde temperaturen in winter en zomer
  • Overwegende westenwinden ( de Poniente )
  • Nabijheid van het natuurpark Coto Doñana met een grote reserve aan bossen en lagunes, bron voor extra vochtigheid

Het is precies dit microklimaat dat er voor zorgt dat de Saccharomyces Beticus in Sanlúcar de overgrote meerderheid haalt. Aangezien dit type flor als karakteristieken heeft om relatief weinig acetaldehyden te produceren maar wel het hele jaar door een intense florlaag, zijn deze manzanillas doorgaans subtieler, bleker en eleganter dan de fino’s, die meestal meer acetaldehyden hebben en
meer zijn aangetast door oxidatie, aangezien de flor in Jerez doorgaans minder intens is in de winter dan in de zomermaanden.
Na de Sobretablas wordt de wijn opnieuw geëvalueerd en gecathegoriseerd. Op dat moment krijgen we de definitieve vorm van de wijn die dan verder zal worden opgevoed.

=> Wijn met goede florvorming die verder kan evolueren tot fino, manzanilla en later amontillado

=> Wijn met afwijkende/ problematische florvorming. Wordt verder versterkt en oxidatief opgevoed. Wordt beschouwd als een positieve afwijking (palo cortado)

=> Wijn die eerder al als oloroso was gecathegoriseerd en aldus versterkt tot 17° blijft oloroso

5.2 Opvoeding

Het Solera-systeem:

Na de Sobretables wordt de wijn op de bota’s van Amerikaanse eik gebracht.
Dit solera-systeem zorgt voor uniformiteit in kwaliteit en stijl, en tegelijk zorgt verse wijn jaarlijks voor nieuw voedsel van de flor. Het systeem bestaat uit diverse lagen vaten met een wijn van soortgelijke stijl. In de praktijk liggen de bota’s met de oudste wijn het dichtst bij de grond en vormen de solera. Daarboven bevinden zich de criaderas met vaten die een steeds jonger wijnmengsel bevatten. Geregeld wordt uit de soleras een bepaalde hoeveelheid wijn getapt, ( dat noemt men de saca ).
De weggenomen wijn wordt vervangen door een zelfde hoeveelheid uit de erboven liggende eerste criadera, die op zijn beurt wordt bijgevuld uit de tweede criadera, enz…Dit gaat door tot de laatste criadera, die wordt aangevuld met jonge wijn van een andere solera of soms zelfs van de sobretablas.

Sobretablas

Bij fino’s en manzanilla’s wordt jaarlijks -/+ 1/3 van de wijn overgebracht naar de andere criadera zodat er een groot verloop is van het ene niveau naar het andere en de florgroei wordt bevorderd. Bij de oxidatieve opvoeding is dat een veel kleiner deel aangezien de solera over veel jaren loopt. Ook bij VOS / VORS wijnen is er een kleiner deel dat elk jaar verhuist naar het volgende niveau. Voor VOS moeten 20 vaten geïmmobiliseerd worden en voor VORS 30 vaten : elk jaar wordt het deel dat uit het laatste vat wordt gebotteld gecompenseerd door transfers uit het voorlaatste vat, zo is de wijn in het laatste vat altijd minstens 30 jaar oud.

Sherry types

Sherry types:

Sherry kan worden opgedeeld in drie hoofdgroepen: fino, oloroso en palo cortado. Op hun beurt zijn deze groepen weer onder te verdelen in subgroepen, op basis van leeftijd, karakter en kwaliteit van de wijn.
De fino’s omvatten van de wijnen met flor. Daarvan is de manzanilla de lichtste.

Manzanilla
Vanwege het speciale klimaat in Sanlúcar de Barrameda kan enkel daar manzanilla worden gemaakt. Het is een heel tere, zilte sherry. In de bodega’s ontwikkelt een manzanilla fina zich naar manzanilla pasada, om uiteindelijk te veranderen in een manzanilla amontillado. De term manzanilla mag gebruikt worden vanaf 2 jaar solera onder flor, maar de meeste manzanilla’s zijn veel ouder. De jonge manzanilla’s zijn het lichtste en het delicaatste en refereren vaak naar intense florwerking die ze hebben ondergaan na een weliswaar vrij korte periode. Ze hebben vaak aroma’s van groene appel, kamille, hooi en uiteraard nootjes (acetaldehyden).
De meeste van deze manzanilla’s zijn gekenmerkt door een krakende frisheid die versterkt wordt door een zware filtering die wordt toegepast en die wijn zeer bleek in de fles achterlaat. De voordelen van deze filtering is dat de wijn zeer uniform kan geproduceerd worden. De duidelijke nadelen zijn een verlies aan complexiteit en het feit dat deze wijn best binnen het jaar geconsumeerd wordt, zo niet gaat de frisheid verloren.

Manzanilla Pasada
Oude Manzanilla waar elk jaar slechts een klein deel verloopt van de ene criadera naar de andere. Pasada betekent historisch gezien “verlopen” of “versleten” – een verwijzing naar de verminderde krakende frisheid tov. de jonge manzanilla’s. De bedoeling dat de “rocios” zo gebeuren dat de flor zo lang mogelijk in de solera kan overleven. Er is niet echt een leeftijd te plakken op een manzanilla pasada. De ene bodega noemt een wijn van 5-6 jaar al manzanilla pasada terwijl andere een leeftijd van 8-9 jaar of meer hebben. Minder typisch “manzanilla” (minder krakend vers en fris) maar wel vineuzer, complexer en met een meer doorgedreven ziltigheid.

Fino
De bleekgele fino komt uit Jerez, uit Puerto de Santa Maria of Sanlúcar. Fino en manzanilla vertegenwoordigen ongeveer 15% van het sherryvolume, hoewel dit aandeel steeds stijgt.

Fino en manzanilla “En Rama”
Meer en meer fino’s en manzanilla’s worden op de markt gebracht met het de vermelding “En Rama”. Dit betekent dat de wijn een minimale filtering & stabilisatie ondergaat vooraleer gebotteld te worden. Het resultaat is een veel complexere wijn, die ook snel evolueert in de fles. De meeste wijnen evolueren echter positief (extra dimensie van oxidatieve tonen) maar de oorspronkelijke kenmerken van de fino of manzanilla gaan dan wel enigszins verloren.

Pale Cream
Licht zoete Sherry gemaakt van fino en toevoeging van verse zoete most. Deze lage-kwaliteits sherry, bijna enkel bestemd voor de export, bracht de regio enorme successen in de jaren zestig / zeventig, – immer geserveerd met de onvermijdelijk maraschino kers – maar veroorzaakte ook de imagocrisis waarmee de regio op dit ogenblik heeft te kampen.

Amontillado
Als een fino of een manzanilla verder rijpen op een solera, worden ze amontillado. Na 8 à 9 jaar solera zijn alle voedingsstoffen uit de wijn opgegeten door de flor en wordt deze minder actief. Op dit moment begint de wijn geleidelijk aan de oxideren. In een aantal gevallen wordt het alcoholpercentage verhoogd tot +- 17,5% om de wijn te stabiliseren. In andere gevallen wordt het alcoholgehalte verhoogd door natuurlijke concentratie. De kleur verandert van goudgeel naar amber en neemt toe in concentratie en zuurtegraad. Het alcoholpercentage mag niet boven de 20,9% gaan. Een amontillado heeft een droge, krachtige smaak en een nootachtig, indringend aroma. Amontillado van Sanlúcar is lichter en zilter dan de amontillado’s uit Jerez en El Puerto,aangezien deze gemaakt is op basis van manzanilla en niet fino.

Oloroso
De twee andere hoofdgroepen, oloroso en palo cortado, ondergaan nauwelijks of geen flor-groei en zijn oxidatief van karakter. De belangrijkste is de oloroso. Oloroso = geurig, wat wijst op een aromatische wijn . Hij is in droge vorm heel weelderig van karakter en fluwelig van smaak.

Palo Cortado
Net als een oloroso heeft een palo cortado een alcoholpercentage dat varieert van 18 tot 20,9%. Een palo cortado houdt het midden tussen een amontillado en een oloroso, en is eigenlijk een eerder zeldzame gril van de natuur.
De wijn was niet geschikt als fino en had geen voldragen florgroei ondergaan. Zijn aroma heeft veel weg van een amontillado, terwijl smaak en kleur doen denken aan een oloroso. Afhankelijk van zijn leeftijd krijgt een palo cortado de naam: palo cortado, dos cortados, tres cortados en cuatro cortados.

Cream / Oloroso Dulce => Palomino + PX
Gewoonlijk is dit een assemblage van een oloroso met een deel Pedro Ximénez. De druiven van de PX worden 10 tot 15 dagen in de zon gedroogd, wat hun suikergehalte sterk doet toenemen. Dan worden de vruchten geperst.

Pedro Ximénez (PX)
Wijnen afkomstig van geperste rozijnen, doorgaans afkomstig uit Montilla-Moriles. Deze super geconcentreerde en super zoete wijnen moeten absoluut met een gerecht gecombineerd worden. Ideaal met chocolade desserts en blauwe kazen.
Ook deze wijnen gaan door een Solera systeem, in sommige gevallen eveneens tot 150 jaar. De oudere PX wijnen kunnen tot ongelofelijk complexe wijnen evolueren.

Sherry classificatie:

Eerste classificatie door de capataz van de bodega
/ una raya; fijne lichte en delicate wijn
/° una raya y punto; wijn nog niet te beoordelen
// dos rayas; wijn die neigt naar oloroso
/// tres rayas; wijn (zuur) voor distillatie
Ve vinagre; azijn

De wijn wordt versterkt met wijnalcohol (mengsel van 50% alcohol van 96° en 50% jonge wijn), voor “una raya” en “una raya y punto” tot 15 à 15,5% en voor de “dos rayas” tot 18%.
Tweede classificatie door de capataz van de bodega (capataz controleert de FLOR)

Als er geen flor gevormd is, wordt de wijn nog versterkt tot 18%.
Y palma; elegante, fijne en correcte fino
Y= palma cortada; vettiger fino met meer body
Ø oloroso; volle aromatische wijn zonder flor
/ raya; zwaardere oloroso, lager niveau
+ palo cortado; speciale oloroso met neus van amontillado

Oude Sherry’s: VOS, VORS, Relíquias

Sherry’s worden niet gemaakt in de wijngaard maar krijgen hun finale kwaliteit door de opvoeding. Niet alleen de omgeving van opvoeding is belangrijk, maar ook de tijd verhoogt de concentratie en complexiteit van de wijn. Door de langzame oxidatieve rijping gaan steeds meer soorten esters gevormd worden die de aromatische complexiteit verhogen, maar door het feit dat water sneller verdampt dan alcohol en aromatische componenten, krijgen we ook een verdere concentratie van deze elementen.
Om een vat VORS te kunnen commercialiseren moet de bodega 30 vaten immobiliseren. Wanneer bv 50 liter VORS wordt gebotteld (la saca) dan moet er 50 liter van de 30 voorgaande vaten overgebracht worden naar het volgende vat. In de praktijk wordt nooit het laatste vat volledig gebotteld zodat de meeste VORS een stuk ouder is dan 30 jaar.
Wanneer een “saca” van VOS of VORS gebotteld wordt, dan moet de DO dit komen valideren als VOS of VORS.

VOS = Vinum Optimum Signatum = Very Old Sherry = Minimum 20 jaar doorlooptijd in de Solera VORS = Vinum Optimum Rare Signatum = Very Old Rare Sherry = Minimum 30 jaar doorlooptijd in de Solera

Relíquias hebben geen wettelijke status, maar hier gaan het om wijnen die meestal 100 tot 150 jaar in een solera hebben rondgedraaid.
Wijnen van één enkel jaartal (añadas) zijn bijzonder zeldzaam, maar bestaan. Ze worden voornamelijk door Williams & Humbert gecommercialiseerd, maar in zeer beperkte hoeveelheden. De oudste añadas gaan terug tot de 19de eeuw. De vaten worden volledig verzegeld tot op de moment van botteling.

Wijntypes Jerez

De Bodegas:
De Bodegas in Jerez zijn totaal verschillend van een bodega waar klassieke witte of rode wijn gemaakt wordt. De gebouwen staan bovengronds en zijn meestal open, zodat de buitenlucht goed kan circuleren. Ze zijn daarenboven zeer hoog, zodat er een buffer is tussen het (hete) dak en de tonnen. Deze buffer wordt gebruikt om warme lucht op te vangen en te evacueren zonder dat de tonnen beginnen op te warmen.
De bodegas hebben een aarden vloer die vochtregulerend werkt. In de zomer wordt de vloer soms nat gemaakt om de luchtvochtigheid en temperatuur op peil te houden.
De bodegas hebben openingen naar het westen om de vochtige en koele Poniente binnen te laten en een optimale luchtcirculatie te verzekeren.

De vaten (botas):
Het zijn altijd vaten van 600 liter, waarvan 500 liter wordt opgevuld (voor Biologische opvoeding). Er wordt Amerikaanse eik gebruikt omdat deze een perfecte hoeveelheid zuurstof doorlaat om de flor werking te optimaliseren. Er worden oude vaten gebruikt (hoe ouder hoe beter) zodat deze geen houtaroma’s meer zouden afgeven aan de wijn. De enige functie van het hout is als recipiënt die zuurstof regulerend is en de wijn langzaam kan laten verouderen zonder kenmerken van het hout aan de wijn door te geven. Vaten die door de tijd kapot gaan, worden ook steeds hersteld in de tonnellerie.

Karakteristieken van de wijnen:

Fino/Manzanilla:

Alcohol 15°
Lage Aciditeit < 3 gr/l Restsuiker < 1gr/l
Zeer laag Glycerine gehalte
Amontillado:
Alcohol 16° – 22°
Vrij lage Aciditeit < 5 gr/l Weinig Restsuiker < 5gr/l Zeer laag Glycerine gehalte

Oloroso/ Palo Cortado:

Alcohol 17° – 22°

Vrij lage Aciditeit < 5 gr/l
Weinig Restsuiker < 5gr/l
Hoog Glycerine gehalte

Moscatel:

Alcohol 15° – 22°
Medium Aciditeit -/+ 5 gr/l
Veel Restsuiker 200 gr/l – 300 gr/l

Pedro Ximenez:

Alcohol 15° – 22°
Medium Aciditeit -/+ 5 gr/l
Veel Restsuiker 400 gr/l – 500 gr/l

Bewaren van Sherry:
Commerciële Finos & Manzanillas: Het heeft geen zin om deze sherries te bewaren. Ze komen afgewerkt in de fles en veranderen vrij snel (na 1 à 2 jaar) na botteling. Flessen sherry worden best altijd rechtopstaand bewaard.
Finos & Manzanillas “En Rama”: Deze sherries, moeilijk te verkrijgen in België, kunnen evolueren in de fles. Ze verliezen misschien hun oorsponkelijke “fris-krakende” karakter, maar winnen aan complexiteit.

Serveer temperaturen:
Finos/Manzanilla: 6-8° C
Pale Cream: 9° C
Cream / Oloroso Dulce : 12° C
Amontillado / Oloroso : 13- 14°C
PX / Moscatel: 14° C

Sherry’s: Onbegrensde culinaire mogelijkheden:
Fino: veel soorten tapas, kaas, witte vis
Manzanilla: zeevruchten, jonge haring, moleculaire keuken, sushi
Amontillado: soep en consommé, wit vlees, oude kazen, groenten espuma’s
Oloroso: gevogelte, gegrilled vlees, wild, tonijn.
Pale Cream: (koude) foie-gras en fruitdesserts.
Cream: desserts , chocolade.
Pedro Ximénez: chocolade desserts (cake, mousse), ijs en blauwe kaas.
VOS/ VORS: kan geserveerd worden in plaats van “Pousse Café”, met als voordeel dat het alcoholgehalte beperkt blijft tot rond 20°. Ideaal met kwaliteitssigaar.

Horeca:
In de horeca hebben sherries een aantal mogelijkheden die hen een voordeel geven tov gewone rode en witte wijnen.
1) Aangezien de wijnen versterkt zijn, kan de fles zonder probleem gedurende minstens een week bewaard worden (afhankelijk van het type). Wijnen kunnen dan ook gemakkelijk per glas worden geserveerd, wat het mogelijk maakt om bij elk gerecht een bijpassende wijn te serveren.
2) Het aparte smaken pallet laat toe om gerechten te begeleiden waar gewone wijnen het moeilijker hebben: soep, haring, oude kazen, groenten …
3) Prijs is meestal zeer interessant en haalbaar voor meeste restaurants (Fino / Manzanilla prijs in België < 10€; prijs in Spanje < 5€) (Amontillado / Oloroso prijs in België tussen 10€ – 20€; prijs in Spanje Tussen 5€ – 15€) en laten dus toe om originele combinatie op tafel te zetten zonder de prijs te laten exploderen.
4) Stabiliteit van de kwaliteit en smaak: Het solera systeem zorgt ervoor dat de kwaliteit en smaak gelijk blijft. Er zijn dus nagenoeg nooit verrassingen dat de ene jaargang verschillend is van een andere.
5) Door de intensiteit van smaak zijn vooral fino’s inzetbaar voor zeer diverse gerechten, van aperitief tot visgerechten en vleesgerechten.

6. Appellaties

DO Jerez en DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda en DO Vinagre de Jerez (sherrieazijn)
Andere wijnen uit de regio komen op de markt als Vino de la Tierra de Cádiz (landwijn van de provincie Cádiz)